نقش مریم گلی، ریحان و دارچین در حفظ سلامت دوغ - مجله باهام

با ما همراه باشید و با تور ارزان چین از شگفت انگیزترین کشور دنیا دیدن کنید بر روی دیوار چین سلفی بگیرید، از قصر ممنوعه دیدن کنید و در خیابان شانگهای پیشرفته ترین آسیا قدم بزنید.

به گزارش خبرنگاران، دوغ یکی از محبوب ترین نوشیدنی های لبنی تخمیری است که در ایران و بعضی از کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه مصرف فراوانی دارد. از مهم ترین عوامل آلوده کننده دوغ می توان از قارچ ها و مخمرها نام برد. تحقیقات نشان داده است رشد مخمرها در دوغ باعث ترش شدن، بدطعمی و گازدار شدن و در نتیجه فساد و کوتاه شدن زمان ماندگاری این محصول می گردد. محققان در پژوهشی اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، دارچین و ریحان را در دوغ آنالیز نموده اند.

در این پژوهش که توسط هاجر شهسوار ، دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، مرضیه بلندی، دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان و هما بقایی، استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان اجرا شده، آمده است: دوغ یکی از محبوب ترین نوشیدنی های لبنی تخمیری است که در ایران و بعضی از کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه، مصرف فراوانی دارد. از مهم ترین عوامل آلوده کننده دوغ می توان از قارچ ها و مخمرها نام برد. تحقیقات نشان داده است رشد مخمرها در دوغ باعث ترش شدن، بدطعمی و گازدار شدن و در نتیجه فساد و کوتاه شدن زمان ماندگاری این محصول می گردد.

نویسندگان این مقاله می گویند: از آن جا که تمایل به استفاده از مواد شیمیایی در صنایع غذایی به عنوان مواد نگه دارنده کاهش یافته است، کاربرد عصاره های گیاهی به دلیل خواص دارویی، ضدقارچی، ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی آن ها در مواد غذایی رو به افزایش است.

براساس آن چه در این پژوهش آمده، مریم گلی گیاهی علفی از تیره نعناییان است. گیاه مریم گلی باارزش ترین نوع دارویی تیره نعناییان است. ریحان نیز گیاهی از تیره نعناییان است که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و ضدویروس است. دارچین هم گیاهی خوشبو است که خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی دارد.

ساکارومایسس سرویزیه مهم ترین مخمر صنعتی برای فراوری محصولات بیوشیمیایی، پروتئین های نوترکیب و پروتئین تک یاخته است. محققان در این پژوهش اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، ریحان و دارچین بر ساکارومایسس سرویزیه موجود در دوغ را آنالیز نموده اند.

محققان در آزمایشگاه، دوغ را با شیر خریداری شده از بازارِ مصرف، تهیه و گیاهان مذکور را پودر کردند. پژوهشگران سپس از گیاهان پودرشده در آزمایشگاه عصاره به دست آوردند.

براساس آن چه در این مقاله آمده، سویه غذایی مخمر ساکارومایسس سرویزیه از مرکز کلکسیون قارچ ها و باکتری های صنعتی و عفونی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران تهیه شد. پس از طی کردن مراحلی، رقیق سازی میکروب ها انجام شد. پس از طی کردن مراحل دیگر، هشت سی سی از دوغ استریل شده داخل هر لوله آزمایش ریخته شد و سپس مقدار 0.62 میلی گرم از هر عصاره در یک سی سی از دوغ استریل شده حل و نیز یک سی سی از سوسپانسیون 1500000 میکروب به لوله های دوغ مورد آزمایش اضافه شد.

در این پژوهش آمده است: تحقیقات نشان داده است عصاره های گیاهی می توانند به عنوان یکی از عوامل مهم ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد ویروسی و در عین حال به عنوان یک طعم دهنده جایگزین نگه دارنده های شیمیایی مواد غذایی باشند. نتایج مطالعه حاضر می تواند در جهت کنترل بعضی پاتوژن های غذایی و نیز افزایش عمر ماندگاری دوغ در دمای خارج یخچال سودمند باشد.

این پژوهش در هشتادونهمین شماره دوره شانزدهم نشریه علوم و صنایع غذایی منتشر شده است.