2 طرز تهیه مارمالاد خرمالو با و بدون ژلاتین - مجله باهام

طرز تهیه مارمالاد خرمالو در یک نگاه

خرمالوهای سفت و رسیده را پوست بگیرین، هسته ها را جدا کنین و خرد کنین. با شکر و کمی آب ترکیب کنین و چند ساعت برای شیره اندازی استراحت بدین. سپس مخلوط را روی حرارت کم بذارین تا جوش ریز پیدا کنه و شکر کاملاً حل بشه. بعد از ده دقیقه، آبلیمو و پوست لیمو اضافه کنین و در حین جوشیدن کف ها را بردارین.

پس از حدود پنجاه دقیقه، قوام اون رو تست کنید و وقتی غلیظ شد، حرارت را خاموش و کمی خنک کنین. مارمالاد گرم را در شیشه استریل بریزین، درب را محکم ببندین و پس از خنک شدن در جای خنک و تاریک نگهداری کنین.

برای خوندن اندازه مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه مارمالاد خرمالو ادامه مطلب رو مطالعه کنید.

مواد لازم برای تهیه مارمالاد خرمالو بدون ژلاتین

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 15 دقیقه

مدت زمان لازم برای پخت مارمالاد خرمالو: 45 تا 60 دقیقه

مقدار کالری در هر 100 گرم مارمالاد خرمالو: حدود 220 الی 250 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه مارمالاد خرمالو خانگی و خوشمزه

تهیه مارمالاد خرمالو در خانه مثل کار سختی نیست، فقط باید مراحل پخت رو با دقت و ترتیب انجام بدین. رعایت چند نکته ساده مثل بلانچ کردن درست، کف گیری مداوم و تست قوام، نتیجه رو حرفه ای و ماندگار می کنه.

مرحله اول: خرمالوها را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه مارمالاد خرمالو، خرمالوهای رسیده و سفت (نه شل و لهیده) رو انتخاب کنین. ابتدا آن ها را زیر آب به صورت کاملا تمیز بشویید. سپس کلاهک سبز و تمام قسمت های آسیب دیده یا لکه دار میوه رو جدا کنین.

برای سهولت در پوست گیری، می تونین خرمالوها رو 30 ثانیه در آب جوش و بلافاصله در ظرف آب یخ قرار بدین تا پوستشون شل بشه. خرمالوهای پوست گرفته رو از وسط نصف کنین و حتماً هسته های داخلی شون رو دربیارین. در نهایت، خرمالوها رو به شکل مکعب های 1 سانتی متری یا ورقه های نازک خرد کنین.

مرحله دوم: میوه را با شکر ترکیب کنین و استراحت بدین

قطعات خرمالوی آماده شده رو داخل یک قابلمه نچسب و بزرگ بریزین. شکر و 1/2 پیمانه آب رو به مخلوط اضافه کنین. با یک قاشق چوبی، مواد رو به آرامی زیر و رو کنین تا مطمئن بشین شکر به همه سطح خرمالوها رسیده.

قابلمه رو بدون درب به مدت حداقل 2 تا 3 ساعت در دمای آشپزخونه یا برای نتیجه مطلوب تر، یک شب کامل توی یخچال قرار بدین. این استراحت اجباری باعث می شه خرمالوها شیره اندازی کنن، شکر کاملاً حل بشه و مارمالاد نهایی شما شکرک نزنه.

شما می تونید شکر رو به صورت یا اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله سوم: پخت مارمالاد خرمالو را آغاز کنین

قابلمه رو روی حرارت خیلی کم قرار بدین. قبل از اینکه مخلوط آغاز به جوشیدن کنه، چندین بار با احتیاط هم بزنین تا مطمئن بشین که تمام شکر در خرمالو حل شده. حل شدن کامل شکر توی این مرحله حیاتیه و از شکرک زدن مارمالاد جلوگیری می کنه. وقتی مایع کاملاً شفاف شد و شکر حل شد، حرارت رو کمی زیاد کنین تا مارمالاد به جوش ریز و مداوم برسه.

مرحله چهارم: آبلیمو و پوست لیمو اضافه کنین

در ادامه طرز تهیه مارمالاد خرمالو و تا زمانی که مارمالاد به نقطه جوش برسد شما فرصت دارید یک لیمو ترش رو بشورین، پوستش رو رنده کنید و آب لیموترش رو بگیرید. وقتی مارمالاد حدود 10 دقیقه با حرارت ملایم جوشید، پوست لیمو ترش رنده شده (فقط قسمت زرد رنگ) و آب لیمو ترش تازه رو اضافه کنین. آب لیمو به علت اسیدیته بالا، باعث افزایش شفافیت رنگ نارنجی مارمالاد می شه، ژله ای شدن اون رو تسریع می کنه و جلوی کریستالیزه شدن شکر رو می گیره.

مرحله پنجم: کف های روی مارمالاد را جدا کنین

بذارین مارمالاد خرمالو به آرامی بجوشه. در حین جوشیدن (که حدود 45 تا 50 دقیقه طول می کشه)، کف های سفید یا خاکستری رنگی روی سطح تشکیل می شن. وظیفه شما اینه که این کف ها رو با استفاده از یک قاشق تمیز با دقت بردارین و دور بریزین.

اگر کف گیری به طور کامل انجام نشه، مارمالاد نهایی شما کدر می شه. از هم زدن بیش از حد خودداری کنین تا قطعات خرمالو بافت خودشون رو حفظ کنن.

مرحله ششم: قوام مارمالاد خرمالو را تست کنین

برای اینکه مطمئن بشین مارمالاد به قوام مناسب رسیده، قبل از خاموش کردن شعله، از روش تست بشقاب سرد استفاده کنین. یک نعلبکی یا بشقاب کوچک که از قبل توی فریزر کاملاً سرد شده رو بیارین. یک قاشق چای خوری از مارمالاد داغ رو روی اون بریزین و 5 دقیقه صبر کنین. سپس با نوک انگشتتون به آرامی روی مارمالاد بکشین. اگر سطح مارمالاد در اثر کشش چروک خورد و به کندی حرکت کرد، یعنی قوام مناسب رو به دست آورده. اگر هنوز خیلی آبکی بود، 10 تا 15 دقیقه دیگه جوشیدن رو ادامه بدین و دوباره تست کنین.

مرحله هفتم: حرارت را خاموش و خنک کنین

به محض اینکه غلظت مورد نظر تأیید شد، فوراً شعله رو خاموش کنین. قابلمه رو کنار بذارین و اجازه بدین مارمالاد خرمالو به مدت 10 تا 15 دقیقه در دمای محیط کمی از حرارت بیفته. این کار باعث می شه حباب های اضافی هوا از بین برن و قطعات خرمالو به طور یکنواخت در مایع پخش بشن و همه ته نشین نشن.

مرحله آخر: مارمالاد خرمالو را نگهداری و سرو کنید

مارمالاد رو با دقت و با استفاده از ملاقه یا قیف به داخل شیشه های تمیز و استریل بریزین، طوری که فضای خالی کمی زیر درپوش باقی بمونه. اجازه بدین شیشه ها به آرامی در دمای اتاق کاملاً خنک بشن. بعد از آن مارمالاد خرمالو رو هر زمان که خواستید سرو کنید و باقیمونده اون رو حتما در یخچال نگهداری کنید.

برای خرید انواع می تونید از فروشگاه های به روش های حضوری و اینترنتی هم اقدام کنید.

طرز تهیه مارمالاد خرمالو با ژلاتین (روش دوم)

برای تهیه مارمالاد خرمالو با ژلاتین، خرمالوهای رسیده و سفت رو مثل قبل پوست بگیرین، خرد کنین و با شکر روی حرارت ملایم بذارین تا شیره بندازن و کمی بجوشن. وقتی میوه نرم شد و حجم مایع کم تر شد، ژلاتین پودر شده (حدود 10 گرم برای هر کیلو خرمالو) رو در چند قاشق آب سرد حل و روی بخار کاملاً ذوب کنین، بعد در انتها پخت به مخلوط خرمالو اضافه کنین و سریع هم بزنین تا یکنواخت بشه. بعد از چند دقیقه جوش خوردن، حرارت رو خاموش کنین و مارمالاد گرم رو در شیشه استریل بریزین.

این نسخه نسبت به نوع بدون ژلاتین، سریع تر به حالت ژله ای سفت می رسه و احتیاج به زمان پخت طولانی یا تست بشقاب سرد نداره. بافتش صاف تر و براق تره، ولی دوامش کمی کمتره، چون ژلاتین در طول زمان تراکم خودش رو از دست می ده. اگر می خواین برای نگهداری طولانی مدت درست کنین، بهتره روش سنتی بدون ژلاتین رو انتخاب کنین؛ در غیر این صورت، مدل ژلاتینی برای مصرف سریع تر و ظاهر شفاف تر مناسب تره.

رو به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونید خریداری کنید.

نکات مهم در طرز تهیه مارمالاد خرمالو با ژلاتین و بدون ژلاتین

• از خرمالوهایی استفاده کنین که کاملاً رسیده، شیرین و معطر هستن، اما باید بافت سفت و مقاومی داشته باشن تا زیر پخت له نشن.
• توصیه می شه خرمالوها رو 30 ثانیه در آب جوش غوطه ور کنین و بلافاصله به آب یخ انتقال بدین؛ این شوک حرارتی باعث می شه پوست به راحتی جدا بشه و از له شدن بافت داخلی جلوگیری کنه.
• اگر از خرمالوی کاملاً رسیده و شیرین استفاده می کنین، اندازه شکر رو تا 650 گرم به ازای هر کیلوگرم خرمالو کاهش بدین.
• برای حفظ رنگ نارنجی درخشان، می تونین اندازه خیلی کمی زعفران دم نموده غلیظ رو (فقط چند قطره) در اواخر پخت اضافه کنین.
• در صورت عدم دسترسی به لیموترش تازه، می تونین از 1/2 قاشق چای خوری اسید سیتریک پودری (جوهر لیمو) برای تأمین اسیدیته و قوام استفاده کنین.
• برای سرعت بخشیدن به فرآیند شیره اندازی در طرز تهیه مارمالاد خرمالو، می تونین خرمالوهای خرد شده رو با شکر کمی حرارت بدین تا شکر ذوب بشه، سپس بلافاصله خاموش و استراحت بدین.
• هرگز مارمالاد داغ رو در شیشه سرد نریزین، چون شیشه می شکنه؛ اجازه بدین مارمالاد قبل از ریختن کمی خنک بشه یا شیشه رو کمی گرم کنین.
• برای داشتن مارمالادی با بافت یکدست تر و ژله ای تر، می تونین بعد از پخت (قبل از تست قوام)، مخلوط رو با گوشت کوب برقی کمی پوره کنین.
• اگر مارمالاد به قوام کافی نرسید، از اضافه کردن یک قاشق چای خوری نشاسته ذرت حل شده در آب سرد، 10 دقیقه قبل از انتها پخت استفاده کنین.
• برای چک کردن نهایی قوام، اگر یک قاشق چوبی رو توی مارمالاد فرو ببرین و پس از بیرون آوردن، قطره های مارمالاد به جای چکه کردن، به صورت رشته از قاشق آویزون بشن، یعنی قوام رسیده.
• به جای نگهداری در کابینت، برای ماندگاری یک ساله شیشه ها رو پس از پر کردن و بستن درپوش، به مدت 10 دقیقه در آب جوش استریل کنین.
• اگر مارمالاد شکرک زد، می تونین کمی آبلیمو بهش اضافه کنین و دوباره کمی حرارت بدین تا شکرک ها حل بشن و بعد مجدداً بجوشونین.
• توی فرآیند پخت، برترین قابلمه، یک قابلمه نچسب با کف ضخیمه که حرارت رو به طور یکنواخت پخش می کنه و از ته گرفتن مارمالاد جلوگیری می کنه.
• برای داشتن طعم قوی تر ادویه ای، می تونین در حین پخت از یک تکه کوچک چوب دارچین یا 2-3 عدد هل سبز استفاده کنین و قبل از شیشه گذاری، حتماً آن ها رو خارج کنین.
• پوست لیمو رو همواره با یک رنده ریز مخصوص رنده کنین تا فقط لایه زرد رنگ معطر جدا بشه و لایه سفید تلخ باقی بمونه.
• بعد از اینکه مارمالاد رو داخل شیشه ریختین، اگر متوجه شدین قطعات خرمالو ته نشین شدن، شیشه رو چند بار به آرامی برگردونین تا قطعات به طور یکنواخت پخش بشن.

فوت و فن های خوشمزه شدن مارمالاد خرمالو

خرمالوهایی که پوستشون سخت تره، رو چه جوری پوره کنیم؟

این خرمالوها چون بافتشون فیبری تره و آب دار نیست، برای نرمی کافی باید زمان بیشتری روی حرارت ملایم بمونن.

چطور از شکرک زدن مارمالاد خرمالو جلوگیری کنیم؟

شکر باید کاملاً در شیره حل بشه و آب لیمو اسیدیته رو حفظ کنه، حرارت تند و هم زدن زیاد باعث کریستالیزه می شه.

مارمالاد چرا ته می گیره؟

استفاده از قابلمه نازک یا حرارت زیاد باعث سوختن شکر می شه؛ قابلمه ضخیم و حرارت ملایم لازم دارین.

مارمالاد خرمالو چرا رنگ نمی گیره و کدر می مونه؟

یا کف های جوش رو برنداشتین یا اسید کافی (لیمو) نداشتین؛ این دو عامل مانع شفافیت هستن.

چرا باید کف جوش روی مایه مارمالاد رو برداشت؟

چون کف شامل پروتئین های میوه و هواست؛ اگر بمونه رنگ نهایی مارمالاد رو مات و ماندگاری رو کم می کنه.

اضافه کردن رنده پوست لیمو به مارمالاد چه فایده ای داره؟

روغن معطرش رنگ رو درخشان تر و بوی میوه رو تازه نگه می داره، ولی بخش سفید تلخ نباید وارد بشه.

مارمالاد بعد از سرد شدن بیش از حد سفت می شه چرا؟

به علت جوش طولانی این رخ داده؛ باید چند قاشق آب جوش اضافه بشه و کمی دوباره گرم بشه تا نرم بشه.

چطور تعیین کنیم خرمالوها برای مارمالاد مناسب هستن؟

باید سفت و عسلی باشن، پوسته نازک داشته باشن و در فشار انگشت له نشن؛ خرمالوی خیلی نرم نتیجه رو کدر می کنه.

چرا مارمالاد بعد از چند روز آب می ندازه؟

شکر کم یا پخت ناهماهنگ باعث جدایی شیره از بافت می شه. بهتره مارمالاد خرمالو باید دوباره چند دقیقه گرم بشه تا بافت یکدست باز به دست بیاد.

اگه مارمالاد سفت نمی شه، چی کار کنیم؟

زمان جوش رو کمی بیشتر کنین تا شیره غلیظ تر شه، یا چند قطره آبلیمو اضافه کنین تا خودش سفت بشه.