طرز تهیه شامی رودباری اصل گیلانی؛ رازهای روغن زیتون، سس گوجه معطر و سبزی های محلی - مجله باهام

شامی رودباری بر خلاف کتلت ها و شامی های معمولی که معمولاً خشک یا همراه با سیب زمینی پخته می شوند، در دل سسی غلیظ و آبدار از پوره گوجه فرنگی، غوره یا آب نارنج و سبزی های بومی آرام پز می شود. این غذا از حیث جایگاه تشریفاتی در خطه شمال همتراز با شاهکارهایی همچون خورش انار بیج گیلانی اصل بوده و سفره هر میهمانی رسمی را مجلل می سازد. در این راهنمای جامع از بخش آشپزی مجله هفت گنج، گام به گام و با ذکر دقیق ترین فوت وفن های سرآشپزان گیلانی، نحوه پخت شامی رودباری حرفه ای را می آموزید.

مواد لازم برای تهیه شامی رودباری اصل (مناسب برای 4 تا 6 نفر)

برای دستیابی به عطر و طعم اصیل رستوران های رودبار و منجیل، استفاده از مواد تازه و باکیفیت به ویژه روغن زیتون بودار خالص شرط اصلی است. در جدول زیر مقادیر استاندارد را مشاهده می کنید:

مراحل گام به گام پخت شامی رودباری به روش سنتی

مرحله اول: آماده سازی پیاز و ادویه ها

پیازها را پوست بگیرید و با دنده ریز رنده کنید. کلیدی ترین مرحله این است که پیاز رنده شده را داخل یک صافی پارچه ای یا توری تمیز بریزید و با فشار دست، تمام آب اضافی آن را بگیرید. اگر آب پیاز وارد گوشت شود، بافت گوشت هنگام سرخ شدن باز شده و شامی وا می رود. آب پیاز را دور بریزید یا برای مرینیت سایر کباب ها نگه دارید. پیاز آب گرفته را به همراه گوشت چرخ نموده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و نوک قاشق چای خوری گلپر سابیده شده درون کاسه ای بزرگ قرار دهید.

مرحله دوم: اضافه کردن سبزیجات و ورز دادن اساسی

سبزی های معطر (چوچاق و کوتکوتو یا ترکیب نعناع، گشنیز، ریحان و ترخون معطر) را بسیار ساطوری و ریز خرد کنید تا هنگام لمس بافت خمیری، سبزی گلوله نشود. سبزی را به مایه گوشتی بیفزایید. حال با کف دست، مایه را به مدت دست کم 10 دقیقه مداوم ورز دهید. ورز دادن باعث آزاد شدن پروتئین میوفیبریل در بافت گوشت شده و انسجام بی نظیری به شامی می بخشد؛ درست همچون تکنیکی که در پخت طرز تهیه کتلت گوشت ترد رعایت می شود. پس از ورز دادن، روی ظرف را سلفون بکشید و 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید.

مرحله سوم: فرم دادن و سرخ کردن شامی ها در روغن زیتون

یک تابه مناسب و نچسب را روی شعله بسیار ملایم بگذارید. حدود 3 تا 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر اضافه کنید. توجه داشته باشید که نقطه دود روغن زیتون بکر پایین است، بنابراین حرارت هرگز نباید تند باشد تا خواص و عطر مطبوع روغن از دست نرود. از مایه گوشت به میزان یک نارنگی کوچک بردارید، کف دست گرد کنید و سپس به ضخامت یک سانتی متر پهن نمایید. در مرکز شامی با انگشت یک حفره کوچک ایجاد کنید؛ این حفره اجازه می دهد حرارت روغن به طور یکنواخت به مرکز گوشت برسد و از پف کردن نامتقارن یا سوختن لبه ها جلوگیری نماید.

شامی ها را به آرامی درون تابه بچینید. اجازه دهید هر سمت حدود 3 الی 4 دقیقه با حرارت ملایم تفت بخورد تا تغییر رنگ دهد و سطح آن قهوه ای طلایی شود. احتیاج نیست گوشت در این مرحله کاملاً بپزد، زیرا قرار است دقایق طولانی در سس آرام پز شود. شامی های نیمه سرخ را روی بشقابی بگذارید.

ترفند طلایی: چرا شامی رودباری نباید تخم مرغ داشته باشد؟

در دستور اصیل شامی رودباری برخلاف شامی های شهری یا کتلت، به هیچ عنوان از تخم مرغ یا آرد نخودچی استفاده نمی شود. دلیل وا نرفتن شامی، ورز دادن طولانی مدت، چربی متوازن گوشت (20 درصد) و تبخیر کامل آب پیاز است. استفاده از تخم مرغ بافت شامی رودباری را اسفنجی نموده و طعم زیتون و سبزی های شمالی را تحت الشعاع قرار می دهد.

مرحله چهارم: تهیه سس گوجه و سیر معطر

در همان تابه یا تابه ای لبه دار با به جامانده روغن زیتون، سیرهای رنده شده را به مدت 30 ثانیه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود (مراقب باشید نسوزد). سپس یک قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کنید و 2 دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ قرمز خوش رنگی در روغن باز شود. اکنون پوره گوجه فرنگی تازه رنده شده را همراه با نمک، فلفل سیاه و یک قاشق از سبزی معطر چوچاق اضافه نمایید. اجازه دهید سس با حرارت ملایم به جوش بیاید و میزانی از آب گوجه ها تبخیر شود تا سس روغن بیندازد.

مرحله پنجم: چیدن شامی ها و جا افتادن در سس

وقتی سس گوجه کمی غلیظ شد، شامی های سرخ شده را به آرامی و در یک لایه درون سس بچینید. غوره های تازه یا آب نارنج را به همراه چند عدد گوجه گیلاسی نصف شده روی شامی ها قرار دهید. درِ تابه را بگذارید و حرارت را بسیار کم کنید. اجازه دهید غذا به مدت 30 تا 45 دقیقه آرام آرام ریزجوش بزند تا گوشت کاملاً مغزپخت شده و عصاره گوشت با ترشی ملایم سس گوجه و روغن زیتون ممزوج شود. در اواخر پخت، غلظت سس باید شبیه به سس غلیظ کباب باشد، درست همان گونه که در آموزش طرز تهیه کباب تابه ای آبدار تجربه نموده اید.

جدول مقایسه شامی رودباری با سایر شامی ها و کتلت های ایرانی

برای آشنایی با تفاوت های ساختاری این غذای محلی با سایر گوشت های تابه ای، جدول زیر مشخصات هر کدام را تفکیک نموده است:

نکته مهم: تنظیم حرارت پخت روغن زیتون

روغن زیتون طبیعی دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی حساسی به نام پلی فنول است. اگر روغن زیتون را روی شعله زیاد قرار دهید، بوی سوختگی پیدا نموده و تلخ می شود. شامی رودباری را با شعله پخش کن یا با پایین ترین درجه گاز بپزید تا بافت گوشت نسوزد و روغنی زلال و براق روی خوراک نقش ببندد.

ترفندهای مهم برای حرفه ای شدن شامی رودباری

آشپزان حرفه ای رودباری برای بی نقص شدن این خوراک، بر رعایت نکات زیر تأکید دارند:

• انتخاب گوشت مناسب: استفاده از گوشت کاملاً بدون چربی (مانند راسته خالص) بافت شامی را پس از پخت سفت و لاستیکی می نماید. ترکیب قلوه گاه گوسفند با ران گوساله برترین انتخاب است.
• جایگزین سبزی چوچاق: گیاه چوچاق بومی دامنه های البرز و شمال کشور است. اگر در سایر شهرها سکونت دارید و به سبزی تازه چوچاق دسترسی ندارید، سبزی خشک آن را از عطاری تهیه کنید یا از ترکیب مساوی نعناع، ترخون، ریحان و میزانی مرزه بهره ببرید.
• استفاده از چاشنی ترش: ترشی اصیل شامی رودباری از آب نارنج تازه تأمین می شود. اگر آب نارنج در دسترس نبود، غوره بدون هسته یا چند قطره آب لیموترش تازه جایگزین فوق العاده ای است. هرگز از سرکه صنعتی در این غذا استفاده نکنید زیرا اصالت طعم را مخدوش می سازد.
• شیوه سرو سنتی: شامی رودباری را می توان به دو شیوه سرو کرد؛ در گیلان رسم است که این غذا را همراه با چلو دودی زعفرانی، کته قالبی ته دیگ دار، زیتون پرورده و ترشی هفت بیجار میل می نمایند. بعلاوه می توان آن را با نان سنگک برشته، سبزی خوردن تازه و دوغ محلی نعناعی به عنوان یک خوراک نانی سرو نمود.

بیشتر بدانید: پیشینه تاریخی شامی رودباری

رودبار به عنوان دروازه ورود به استان گیلان و کهن ترین پایگاه زیتون کاری ایران، از دیرباز مسافران را به سوی خوراک های منحصربه فرد بر پایه زیتون و انار فراخوانده است. شامی رودباری در اصل ابداع باغداران و کاروانسراداران زیتون بود که گوشت تازه را با روغن فشرده شده از زیتون های همان فصل ترکیب می کردند تا ماندگاری و ارزش غذایی بالاتری داشته باشد. امروزه این خوراک به عنوان یکی از میراث های ناملموس آشپزی گیلان به ثبت رسیده است.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

پخت شامی رودباری اصل گیلانی تجربه ای بی نظیر از آشتی با طعم های اصیل طبیعت شمال است. با رعایت 3 قاعده کلیدی شامل گرفتن آب کامل پیاز، ورز دادن 10 دقیقه ای مایه و استفاده از روغن زیتون فرابکر با شعله ملایم، شامی شما هرگز وا نخواهد رفت و بافتی بی میزان آبدار و مطبوع پیدا خواهد نمود. اگر از هواداران کباب ها و شامی های سنتی هستید، پیشنهاد می کنیم دستور طرز تهیه شامی کباب مجلسی و پوک را نیز در مجله هفت گنج مطالعه فرمایید و لذت طبخ غذاهای سنتی ایرانی را به خانه بیاورید.