طرز تهیه نان همبرگر خانگی - مجله باهام

نکاتی در خصوص مواد اولیه پخت نان

یکی از رموز تهیه نان های مطبوع و با کیفیت در منزل، رعایت تناسب مواد اولیه می باشد. بعضی از این مواد نقش مهم تر و حساس تری در تهیه نان دارند. به عنوان مثال خمیر مایه، که برای فعال شدن و عمل آمدن احتیاج به مقداری شکر دارد. از طرفی افزودن مقادیر بالای شکر باعث مرگ و غیر فعال شدن خمیر مایه خواهد شد. همچنین نمک به کنترل فعالیت خمیر مایه یاری می نماید و همان طور که در خصوص شکر نیز صادق است، مقادیر بالای نمک یا افزودن نمک به صورت مستقیم بر روی خمیر مایه، آن را غیر فعال خواهد نمود.

نکته دیگر در خصوص مواد اولیه مورد استفاده در پخت نان این است که در خصوص بعضی مواد اولیه نمی توان اندازه دقیقی ارائه کرد. به عنوان مثال، آرد که مقدار مصرفی آن در پخت نان ها به عوامل مختلفی بستگی دارد و همیشه تاکید می گردد که میزان آرد تقریبی بوده و باید به میزانی به خمیر اضافه گردد که خمیر به دست نچسبد.

نسبت مواد میانی و یا مغز ها و طعم دهنده های مختلف مورد استفاده در تهیه نان نیز از مواردی است که بسته به ذائقه افراد بستگی دارد و نمی توان اندازه دقیقی برای آن ها تعیین کرد.

خمیر مایه چیست؟

خمیر مایه مهم ترین نقش را در فرآیند تهیه نان ایفا می نماید. خمیر مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است، باعث پف کردن و ایجاد عطر، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می گردد. خمیر مایه در حقیقت موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می باشند که برای فعالیت خود احتیاج به غذا، رطوبت و دمای مناسب دارند. خمیر مایه پس از اضافه شدن به خمیر، فعال شده و شروع به فعالیت می نماید. به این ترتیب که به یاری آنزیم هایی که فراوری می نماید، فرآیند تخمیر شروع نموده و باعث فراوری گاز می گردد.

این گاز در بین لایه های خمیر به دام افتاده و باعث پف کردن و سبک شدن بافت نان می گردد. حتی در نان هایی که قند ساده ندارند، خمیر مایه قادر است با آنزیم های خاصی، نشاسته موجود در آرد را به قند های ساده تبدیل کند. در اثر فعالیت خمیر مایه و فرآیند تخمیر، علاوه بر گاز، ترکیبات جانبی دیگری نیز فراوری می گردد که در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند.

خمیر مایه انواع مختلفی دارد. خمیر مایه خشک معمولی دارای دانه های درشت و متمایل به قهوه ای است که این دانه ها در واقع توده هایی از سلول های خالص مخمر می باشند که در مجاورت هوا خشک شده اند و با ایجاد شرایط مطلوب می توانند فعال شده و فرآیند تخمیر را شروع نمایند. این نوع خمیر مایه حتما باید قبل از مصرف عمل آوری شوند.

خمیر مایه های خشک فوری، نسبت به خمیر مایه های خشک معمولی ریز تر و رنگ آن روشن تر می باشد. اندازه ریز تر دانه ها باعث سهولت حل شدن خمیر مایه در مایعات می گردد، بنابراین می توان این نوع خمیر مایه را مستقیما با مواد اولیه خشک مخلوط کرد و احتیاجی به عمل آوری آن قبل از استفاده نیست، البته به شرطی که از تازگی آن اطمینان داشته باشید.

مدت زمان نگهداری خمیر مایه های فوری اغلب یک سال است. باید توجه داشته باشید که تاریخ انقضای خمیر مایه ها تا زمانی است که بسته بندی آن ها باز نشده باشد. بعد از باز شدن بسته بندی، خمیر مایه در محیط خشک و خنک و دور از نور 1 تا 3 ماه بیشتر زنده نمی ماند و بعد از این مدت، عملکرد آن و قابلیت عمل آوردن خمیر به شدت کاهش می یابد. در نتیجه بهتر است همیشه قبل از استفاده عمل آوری شوند و تازگی آن ها تعیین گردد.

مواد لازم جهت تهیه نان همبرگر

طرز تهیه نان همبرگر خانگی

1. درجه حرارت فر را روی 200 درجه سانتی گراد تنظیم کنید و ظرف آبی را درون فر قرار دهید این کار محیط فر را مرطوب نگه می دارد و مانع از خشک شدن نان ها می گردد.
2. شکر و مایه خمیر را در ظرفی مخلوط کنید و 1/4 پیمانه آب ولرم را روی آن بریزید و در جای نسبتا گرمی قرار دهید تا عمل آید.
3. آرد را 3 مرتبه الک کنید.
4. مابقی آب، روغن، بکینگ پودر و نمک را در ظرفی بریزید سپس مایه خمیر عمل آمده را به آن اضافه کنید و آرد را آرام آرام به آن بیفزایید تا حدی که خمیر به دست نچسبد. (از سنگین کردن خمیر بپرهیزید.)
5. خمیر را ورز دهید و یا صد مرتبه بکوبید.
6. در ظرف تمیزی کمی آرد بپاشید و خمیر را درون آن قرار دهید و روی آن را سلفون بکشید و حدود 30 دقیقه استراحت دهید تا حجم خمیر دو برابر گردد.
7. از خمیر گلوله هایی با اندازه مناسب جدا نموده و در سینی قرار دهید سپس روی خمیر را بپوشانید و مجددا 20 دقیقه استراحت دهید.
8. در صورت تمایل به یاری قلمو روی خمیر را زرینه بمالید و با کنجد تزیین کنید و در فر از قبل گرم شده به مدت 20 دقیقه قرار دهید. جهت آشنایی با روش تهیه زرینه به سایر مطالب بخش آشپزی خبرنگاران مراجعه نمایید.